Každý z nás zná tři základní metody zpracování kávy – mokrou, polosuchou a suchou. Dnes si představíme další možnou metodu zpracování kávy, a to honey metodu.

Tři metody zpracování kávy

Tyto tři metody zpracování kávy (tedy mokrá, suchá a polosuchá) se od sebe poměrně zásadně odlišují, a to nejen postupem při zpracování kávy, ale také výslednou chutí, kterou káva po zpracování tou danou metodou má. Zatímco suchá metoda (označována také jako „natural“) je charakteristická ovocnou, sladkou a květinovou chutí kávy, během zpracování mokrou metodou (ozn. velmi často jako „washed“) se v kávě rozvíjí kyselost a výsledná káva je pak štiplavější a „méně kulatá“ na jazyku. Při mokré metodě zpracování jsou kávové třešně zbaveny slupky a matu, který je obklopuje, a po propláchnutí se nechají kvasit v nádrži. Poté jsou zrnka opět očištěna, a následně se suší. V suché metodě se kávové třešně nechávají usušit tak, jak se otrhají z kávovníků – tedy i s dužinou, která během schnutí dodává kávovému zrnku ukrytému uvnitř právě onu výslednou sladkou a ovocnou chuť. Suché slupky a dužiny je kávové zrnko zbaveno až těsně před pražením. A polosuchá metoda („semi-washed“), tedy ta poslední, je metoda, při které je kávové zrnko ručně vyloupnuto ze slupky, a poté se suší. Tato metoda zpracování v kávě rozvíjí bylinné tóny a zemitou chuť.

Honey metoda

Základním principem zpracování kávy honey metodou je sběr zralých třešních, ze kterých je pak na mechanických drtičkách odstraněna dužina. Na zrnu však stále zůstává rostlinný maz. Farmáři očistí kávová zrna od mazu, ale pouze tak, aby na kávě zůstalo alespoň 40 % – 80 % rostlinného mazu. Poté jsou zrna rozložena na tzv. Afrických postelích, kde se suší dva až tři týdny. Během této doby se snižuje obsah vody v kávovém zrnu až na pouhých 11 %, a také dochází k rozkladu cukrů. Během sušení se musí zrna ručně prohrabávat, jelikož by káva mohla kvůli vysokému obsahu rostlinného mazu začít plesnivět, a tím by ztratila svou kvalitu. Během noci bývají schnoucí zrna překryta černou plachtou, aby nedocházelo k nežádoucímu vlhnutí.

U této metody není potřeba jediné kapky vody, a tak by se mohlo zdát, že jde o metodu suchou. Ale víme, že u suché metody jsou sušeny celé kávové třešně, a také záměrně nedochází k částečnému odstraňování rostlinného mazu. Rostlinný maz připomíná med nejen svou konzistencí, ale také sladkou chutí. Kávy zpracované touto metodou jsou charakteristické svou šťavnatostí, a zároveň jsou chuťově velmi bohaté a sladké. Přestože je tato metoda typická pro Latinskou Ameriku, tak z kávy zpracované touto metodou můžeme cítit citrusové podtóny.

Na našem trhu se s touto kávou zatím nesetkáme. Tuto metodu využívají farmáři především z  Costa Ricy, a je tedy jasné, že se s ní můžeme setkat u Reserved balíčků: jako první byla na trh uvedena káva Black Honey Costa Rica Las Lajas, a to v roce 2016. Další kávou je opět káva z Costa Ricy a to Costa Rica Vista Del Mar Yellow honey.

Veronika Bitalová

Store Manager, Coffee Master, Starbucks Praha